Recette traditionnelle des chicons au gratin
Les chicons au gratin font partie des plats les plus cités dans la cuisine belge et du Nord. La version la plus courante prévoit 8 chicons et 8 tranches de jambon pour quatre personnes, avec une béchamel et un fromage râpé gratiné au four.
Le résultat associe des endives fondantes, une sauce nappante et une croûte dorée. Les sources consultées situent le temps total entre 45 et 60 minutes, avec 180°C comme température de four la plus fréquente. Pour aller plus loin, la fiche ci dessous résume les repères utiles.
Ingrédients pour 4 personnes
La base la plus documentée retient 4 personnes, avec 2 chicons par personne. Les quantités ci dessous suivent les proportions les plus fréquentes relevées chez Delhaize, Marmiton, Journal des Femmes, ALDI et RTBF. Pour aller plus loin, les choix de jambon et de fromage méritent un ajustement selon le goût recherché.
Les quantités de base pour la recette classique
Quel jambon et quel fromage choisir
Le jambon cuit ou le jambon à l’os restent les options les plus présentes dans les recettes de référence. Côté fromage, les données montrent une forte variation, de 30 g à 100 g dans plusieurs recettes courantes, alors qu’une fiche isolée monte bien plus haut. Une quantité d’environ 100 g offre un équilibre plus régulier. Pour aller plus loin, le matériel joue aussi sur la réussite finale.
Comment préparer des chicons au gratin sans amertume ?
L’amertume dépend surtout de la préparation des chicons et de leur cuisson. Plusieurs sources concordent sur deux gestes simples, retirer le cœur dur à la base et éliminer l’excès d’eau après cuisson. Philippe Etchebest ajoute une piste technique avec 1 citron et 1 c. à s. de sucre pendant la cuisson des endives. Pour aller plus loin, les repères ci dessous détaillent la méthode.
Retirer le cœur, cuire les chicons et bien les égoutter
Retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez légèrement la base puis ôtez le cône central sur quelques centimètres. Delhaize, Le Ch’ti Marché et Colruyt relaient ce conseil pour limiter l’amertume. Égouttez ensuite les chicons pointe vers le bas et pressez les plus gros pour extraire un maximum d’eau. Pour aller plus loin, le mode de cuisson modifie aussi la texture.
Quelle est la meilleure façon de cuire les chicons avant gratinage ?
La cuisson à l’eau reste la plus simple et Colruyt indique 20 minutes comme repère concret. La cuisson braisée au beurre convient aussi, avec un résultat souvent plus concentré en goût. Les méthodes vapeur et cocotte-minute existent, mais le point décisif reste la tendreté, il faut pouvoir percer facilement le cœur du légume. Pour aller plus loin, la sauce doit ensuite compenser la légère amertume résiduelle.
Nettoyez les chicons, retirez le cœur dur à la base et faites-les cuire 20 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante salée, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
Égouttez-les longuement dans une passoire, pointe vers le bas, puis pressez-les délicatement avec les mains ou entre deux cuillères pour chasser l’eau avant le montage.
Comment réussir la béchamel onctueuse
La béchamel classique pour cette recette tourne souvent autour de 40 g de beurre, 40 g de farine et 50 à 60 cl de lait. Delhaize indique un mijotage de 5 minutes après ajout du lait, tandis que Journal des Femmes et Bien de chez nous intègrent ensuite fromage râpé ou crème pour enrichir la sauce. Pour aller plus loin, la quantité versée sur les roulades doit rester mesurée.
Quelle quantité de béchamel par chicon faut il prévoir ?
Avec 50 cl de lait et un roux de 40 g de beurre et 40 g de farine, la sauce obtenue suffit généralement pour 8 chicons. Cela représente une couverture régulière, sans noyer le plat. Colruyt recommande aussi d’ajouter 1/3 du fromage dans la sauce et de réserver le reste pour le dessus, ce qui améliore la tenue du gratin. Pour aller plus loin, le montage du plat conditionne la texture finale.
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine puis versez le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Laissez épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
- Ajoutez une partie du fromage dans la sauce pour renforcer l’onctuosité et garder une surface gratinée plus homogène.
- Versez toute la sauce en excès sur un légume mal égoutté, le plat deviendra rapidement aqueux.
- Faites bouillir trop vivement une fois le fromage ajouté, la texture peut devenir plus lourde.
Préparation pas à pas des chicons au jambon
Le cœur de la recette repose sur une succession simple, cuisson des légumes, préparation de la sauce, roulage, montage et gratinage. Les proportions retenues ici restent proches des versions les plus répétées dans les sources consultées. Pour aller plus loin, les étapes ci dessous donnent un déroulé complet et directement exploitable.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement le plat à gratin pour limiter l’accroche et favoriser une cuisson régulière du dessous.
Nettoyez les chicons, retirez la base dure puis faites-les cuire 20 minutes. Égouttez-les longuement, puis pressez-les délicatement pour retirer l’eau de végétation.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez 40 g de farine, mélangez 1 minute puis versez 50 cl de lait progressivement en fouettant. Salez modérément, poivrez, ajoutez la muscade et laissez épaissir environ 5 minutes.
Incorporez 30 à 40 g de fromage râpé dans la béchamel, puis retirez du feu. Ajoutez une cuillère de crème si une texture plus souple est recherchée.
Enroulez chaque chicon dans une tranche de jambon. Rangez les roulades côte à côte dans le plat, sans les superposer.
Monter le plat à gratin sans détremper la recette
Nappez les roulades avec la sauce, sans remplir le fond au point d’immerger les légumes. Parsemez le reste du fromage râpé, ajoutez 1 c. à soupe de chapelure et quelques petites noisettes de beurre si une croûte plus marquée est recherchée. Pour aller plus loin, le temps de four détermine la coloration finale.
Combien de temps faut il pour gratiner à 180°C ?
La température de 180°C revient dans plusieurs recettes, notamment chez Marmiton, Delhaize, RTBF et ALDI. Les durées observées vont de 15 à 45 minutes, selon l’épaisseur du plat, la quantité de sauce et l’intensité du four. Pour aller plus loin, un repère médian offre généralement le résultat le plus régulier.
Cuisson et gratinage pour une croûte dorée
Faites cuire le plat entre 20 et 25 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la sauce frémisse sur les bords et que le dessus colore. Si la surface reste pâle, passez ensuite 2 à 4 minutes sous le gril, comme le suggèrent Colruyt et ALDI. Une recette à 225°C pendant 20 minutes existe aussi, mais 180°C reste le repère le plus fréquent. Pour aller plus loin, la conservation reste simple si le plat a été bien égoutté au départ.
Ajoutez une couche de purée de pommes de terre dans le plat ou sur le dessus, comme le suggèrent plusieurs variantes belges et du Nord.
Remplacez le jambon par du saumon fumé pour une version plus iodée, citée parmi les substitutions proposées par Colruyt.
Remplacez une partie du gruyère par du parmesan, du bleu ou de la Fourme d’Ambert pour accentuer le caractère du gratin.
Retirez le jambon et remplacez-le par une garniture de champignons poêlés ou par des tranches fines de pommes de terre précuites.
Peut on préparer le gratin à l avance et le réchauffer ?
Le plat supporte bien une préparation anticipée si les chicons ont été correctement égouttés. Les données nutritionnelles relevées chez Colruyt indiquent environ 604 kcal par personne pour une version complète, ce qui en fait un plat principal consistant souvent servi seul ou avec une purée légère. Pour aller plus loin, les repères de conservation ci dessous permettent d’éviter le dessèchement.
Servez les chicons au gratin très chauds, avec une purée de pommes de terre maison ou une salade verte. Côté accord, Colruyt mentionne une bière d’abbaye blonde ou un chenin blanc comme The Royal Chenin Blanc.
Peut on préparer les chicons au gratin la veille ?
Oui, le montage peut se faire la veille puis attendre au réfrigérateur. Il vaut mieux garder le gratin couvert et ajouter une courte remise à température avant cuisson ou réchauffage.
Pourquoi le plat rend il de l’eau ?
La cause principale reste l’égouttage insuffisant des chicons. Les sources conseillent de les laisser en passoire, pointe vers le bas, puis de les presser légèrement avant de les rouler.
Quel fromage fonctionne le mieux ?
Le gruyère et l’emmental reviennent le plus souvent. Le parmesan apporte un dessus plus sec et plus salé, tandis qu’un bleu ou une Fourme d’Ambert donnent un goût plus marqué.
Peut on doubler les quantités ?
Oui, à condition d’utiliser un plat plus large ou deux plats. Il faut surtout éviter de superposer les roulades, sinon l’eau s’évacue mal et la cuisson devient moins régulière.
Quels retours ressortent des avis publiés ?
La synthèse des avis disponibles affiche une moyenne de 4,5/5. Des commentaires publiés sur Marmiton et Ça drache décrivent un grand classique fidèle à la tradition, même si certaines personnes le trouvent plus intimidant à préparer.
Cette recette repose moins sur la difficulté technique que sur la gestion de l’eau contenue dans les endives. Une cuisson maîtrisée, un bon égouttage et une béchamel équilibrée suffisent généralement à retrouver la version traditionnelle attendue dans le Nord et en Belgique.
